Gastronomie et pâtisserie : l’utilisation du jaune et du blanc d’œuf

Les œufs frais entiers crus comportent généralement 75,8 grammes d’eau et de nombreux nutriments. Ils contiennent également des vitamines (A, E, K, B6, B9, B12), des lipides (9,9 grammes), des glucides (0,8 grammes) et des protides (12,6 grammes). Leur valeur calorique moyenne est de 147 kcals pour 100 g. Dans la plupart des cas, 88% de l’œuf entier est consommable.
De nos jours, les pâtissiers et les boulangers ont la possibilité d’utiliser des œufs entiers ainsi que des ovoproduits pour préparer les biscuits salés et sucrés, les tartes, les peins au chocolat et leurs autres créations. Certains professionnels préfèrent les jaunes et les blancs liquides, alors que d’autres optent pour des solutions en poudre. Quelle que soit leur option, il est recommandé de les stocker dans des endroits adaptés. Les espaces de stockage doivent se situer à l’abri de la chaleur, de l’humidité et du soleil. Tout ceci pour assurer la qualité des ingrédients et respecter les consignes du fabricant.

Les œufs et leur teneur en matières grasses

Afin de concocter des crèmes brûlées, des pâtissières et crèmes anglaises, les professionnels utilisent des jaunes d’œuf. Dans la majorité des cas, le jaune d’œuf est chauffé à température basse pour servir d’épaississant. Il peut également jouer le rôle d’émulsionnant si selon le degré d’humidité et la qualité de l’air.
Si vous voulez préparer de délicieuses gâteaux, tartes, croissants et pains au chocolat, il est conseillé de choisir avec soin les ingrédients. Il est préférable de privilégier les produits frais issus de l’agriculture locale. De plus, les professionnels recommandent les œufs bio, car ils comportent un grand nombre de nutriments. Grâce à leur forte teneur en matière grasse, les jaunes d’œuf peuvent facilement servir de liant dans différentes recettes. Ils apportent de la saveur.

Les atouts des ovoproduits

Si le blanc est incorporé tout simplement dans une pâte à gâteau, il apporte surtout de la tenue. Au cas où vous voulez que la pâte à gâteau monte au moment de la cuisson, il est conseillé de battre le blanc d’œuf en amont et de le monter en neige. Ainsi, il pourra apporter de la légèreté à la pâte. Sous l’effet de la chaleur, les bulles d’air se dilatent et font monter la pâte à gâteau. Le blanc d’œuf est également utilisé pour préparer des mousses savoureuses au chocolat, au citron ou à la vanille. Les maîtres pâtissiers peuvent utiliser différents types d’arômes pour préparer des recettes originales.
Quand vous achetez des œufs entiers, il est important de faire attention à l’aspect de la coquille. Elle ne doit pas être cassée. Le cas contraire, l’aliment peut être contaminé par des bactéries toxiques, telles que la Salmonella. Cependant, pour éviter ces risques, il est conseillé de privilégier les ovoproduits, qui respectent des normes de qualité strictes.
Les experts d’Igreca vous offrent des ovoproduits de très bonne qualité, salés, sucrés et enrichis d’oméga 3. Les ovoproduits sont pasteurisés, ce que signifie que le risque de contamination avec des bactéries est presque inexistant. Par conséquent, de plus en plus de pâtissiers professionnels préfèrent cette solution au détriment des œufs entiers crus.

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